Терруар: культурный контекст винодельческого термина


Theatre_d'Adriculture_et_Mesnage_des_Champs

Терруар для виноделия Европы – основополагающий термин. Если говорить простым языком, то терруар для вина – это как культурный контекст для человека. Понимание того, что это такое формировалось в течении нескольких столетий и не только непосредственно в виноградарстве, но и в культурном контексте.

“Terroir” и “goût du terroir” (терруар и вкус терруара) – это отношение людей к земле, будь то чувственная, практичная или привычная сторона. Эта связь считается основной и такой же вневременной, как и сама Земля.

Французский агроном Оливье де Серр, которого называли отцом земледелия, в своем трактате «Le Théâtre d’agriculture» XVII века говорит: «фундаментальная задача сельского хозяйства – понять природу терруара, будь то земля предков или земля, недавно приобретенная».

2749_2Почва находится в центре французской кухни. Историк Пьер Жан-Батист Легран Д`Осси в своей книге “Histoire de la vie privée” 1782 года говорит, что кухня стала естественным воплощением того, что «природа позволила производить каждой из наших провинций».

 

 

 

342114

Философ Жан Антельм Брилья-Саварен в трактате 1825 года “Физиология вкуса” характеризует способность различать естественное происхождение вкусов как венец мастерства гурманов. По его мнению отдельные географические регионы соотносятся с определенными вкусовыми ощущениями.

 

При описании продуктов в своей книге “La cuisinière de la campagne et de la ville” самый известный французский шеф-повар Лондона Луи Эсташ Удэ (1769-1846) именно среду, а не работу земледельца, пастуха или торговца считает источником отличительных вкусов.

 

Материал взят из дипломной работы студентки школы сомелье WineJet Валерии Мартыновой