Виноделие Израиля, часть 1


76r8413_displayС израильским виноделием — как и со многим иным, касающимся этой страны, – дело обстоит хитро: очень легко оказаться в плену расхожих штампов и домыслов. Ну, в самом деле: древняя средиземноморская страна, вино и виноделие упоминается в главной книге населяющего ее народа — Библии. А кроме того, вино почти обязательно присутствует в предписанном евреям образе жизни – в частности, в субботней трапезе. Очевидно ведь, что должны быть древние непрерывные традиции и автохтонные сорта, посадками которых любовался еще царь Давид, сочиняя свои псалмы. И вот уже туристов везут в какой-нибудь Латрунский монастырь пробовать старинное вино, изготовляемое монахами будто бы со времен крестоносцев.

Ан, нет, все совсем не так. И с автохтонными сортами прямо скажем… Нет, ну, что там: да, положено каждой винодельческой стране иметь свой автохтонный сорт — и если его нету, то надо его создать, вывести. Так же решили и в Израиле — и создали сорт Аргаман (гибрид распространенного в то время Кариньяна и португальского Соусао). Ничего особенного, но пара виноделен с ним работает. По крайней мере, предмет для гордости.

Фактически, виноделие в Палестине возникло в 19 веке: в 1848 году  рабби Ицхак Шорр основывает одну из первых современных виноделен. 1870 году раввин Абрахам Теперберг основывает винодельню Эфрат, а затем и аграрную школу недалеко от Яффы. А в 1882 году барон Эдмон Ротшильд основал винодельню Кармель (Carmel Winery, или Carmel Mizrahi).

Примерно в это же время  Эдмон Ротшильд начал экспортировать израильские вина со своих  виноградников близ Ришон ла Цийона (Rishon le Zion) и Зихрон Иакова (Zichron Ya’acov) в Польшу, Австрию, Великобританию и США. На гербах этих двух городов мы можем увидеть виноградную лозу и виноградники. Тут нужно пояснить ряд вещей. Имело место совпадение нескольких мотивов. Во-первых, начавшим осваивать Палестину (эти малярийные болота, полупустыни и пустыни, где давно никто не жил) евреям надо было чем-то заниматься, предпочтительно — сельским хозяйством, показывая тем самым, что пришли на эту землю всерьез и навсегда. Соответственно, выбирали наиболее благоприятные для этого культуры. Во-вторых – как уже сказали, вино евреям нужно на регулярной основе. В-третьих же – для этого, согласно требованиям иудаизма, годится не всякое вино, а только лишь сделанное с соблюдением определенных ограничений. В частности, виноделами должны быть исключительно евреи, соблюдающие субботу. Недаром виноделие и виноторговля — традиционный род занятий для религиозных евреев во все времена. Так, виноделом и виноторговцем был Раши (1040 -1105) – живший в Шампани крупнейший богословский авторитет в иудаизме.

risunok1

Такое, кошерное, вино, конечно производили и в Европе — тот же Ротшильд, собственно. Но в Палестине как бы это делать было сподручнее и символичнее. А значит — есть почти гарантированный рынок, даже если оно несколько проигрывает по соотношению цена\качество. Отсюда – тот самый экспорт в страны Европы: рассеянные по ним евреи с удовольствием покупали это вино, потому, что кошерное и потому, что тем самом поддерживают сионистское движение, осваивающее Палестину.

В общем, и сегодня ситуация похожа: израильское вино, конечно, стало вполне себе высококачественным, но по цене конкурировать со странами Южной Европы илиrisunok12 Америки не особенно способно. По этой причине его не слишком много на полках супермаркетов и винных бутиков – но зато оно есть в каждом магазине кошерной еды, открытых при синагогах да и просто так.

Да, ну теперь стоит сказать про эти самые ограничения, накладываемые кошрутом. Как они влияют на вино — делают ли его хуже или лучше? Тут все непросто. Дело в том, что кошерность вина бывает разная. Самая «жесткая» степень – «Кошер ле Песах» , кошерное для Песаха, еврейской Пасхи — недельного праздника, во время которого для евреев существет набор дополнительных пищевых ограничений. Это вино заведомо кошерно и для других дней. А вот если оно просто «кошер», но не «ле Песах» – то в Песах его употреблять и даже дома держать нельзя. Если конечно для вас важны эти материи.

Но это еще не все. Иудаизм запрещает верующему еврею пить вино, если к откупоренному сосуду, его содержащему, прикасался нееврей, гой. При этом сосуд — это не только бутылка или бокал, а все, куда можно что-то налить. Хотя бы даже и железнодорожная цистерна, бочка или технологический бак из нержавейки на триста тысяч литров. Но есть, есть выход из подобной непростой ситуации! Согласно тому же Талмуду, если вино нагреть до определенной емпературы, близкой к кипению, и продержать там некоторое определенное время (все цифровые зачения указаны), то оно будто бы станет непригодным для языческих ритуалов — и теперь еврей может его пить в любом случае, не нарушая религиозный закон. Такое вино называется «мевушаль», дословно — вареное. Здесь мы с вами поневоле поморщимся: уж мы-то знаем, как в Советском Союзе стабилизировали вина пастеризацией, дабы они доезжали по небыстрым советским дорогам до Камчатки и Магадана. Кто-то помнит это компотный привкус, забивающий все, что чудом сохранилось вопреки этой пастеризации…

1890s_winemaking_barrel_shop_in_zikhron_yaakov

Однако и тут торопиться не следует. Во-первых, далеко не все выпускаемые в Израиле вина — мевушальные. Во-вторых же среди мевушальных подешевле конечно же встречаются такие «компотики», (благо среди израильских покупателей на удивление велика доля людей, к вину равнодушных, пьщих положенные четыре бокала во время пасхальной трапезы, не обращая никакого внимания на их содержимое), но все-таки Израиль – страна высоких технологий, по крайней мере так себя позиционирует. И как пример таких технологий — флеш-пастеризация, когда вино при розливе считанные секунды проходит по тонкой трубке, нагретой до семидесяти с небольшим градусов, после чего немедленно охлаждается обратно. Структура вина при этом не страдает. Тот же Денис Руденко не берется с ходу отличить такие  мевушальные вина на вкус. Впрочем, все это не так, чтобы чисто израильская ситуация: бургундский производитель кошерных вин Луи Латур пастеризует свои Гран  и Премьер Крю — и ничего…

Об остальных ограничениях кошрута. На винодельне, как уже сказано, должны работать лишь соблюдающие субботу евреи. Понятно, что в Израиле найти таких – не проблема. Не проблема и освободить их от работы в субботу — на то есть всяческая программируемая автоматика. Как не проблема — обойти это ограничение, если, скажем, сделать вино пригласили специалиста из Франции: ну, не станет он пересекать порога винодельни, сядет рядом (на улице там тепло почти весь год) и ему принесут образцы. Делов то.

Нельзя делать вино, если лоза моложе четырех лет – ну и слава Богу, как говорится. Зачем нам эта педофилия, правда ведь?

Шмита — год отдыха для виноградника, каждый седьмой, когда продажа произведенного вина запрещена. Препятствие довольно серьезное. Которое, однако, тоже обходят так или иначе — например, можно фиктивно уступить виноградник нееврею на это время. А можно просто изготовить вино из покупного винограда. Или, изготовив вино, не продавать его, а как бы отдать по себестоимости, отказавшись от прибыли.

Еще одно ограничение: недопустимость присутствия на винограднике других сельскохозяйственных растений. Можно подумать, что кто-то собирается там рис выращивать…

risunok3Далее. Нельзя в процессе осветления вина использовать вещества животного происхождения — такие как желатин, яйца, рыбий клей. Что ж — прекрасно обходятся глиной бентонитом или вообще стабилизируют без осветления. Качество от этого не падает.

Используется только кошерный инструмент — ну это и вовсе не проблема. 1% урожая положено выливать на землю под наблюдением раввина – в память о десятине, относимой когда-то в Иерусалимский  Храм. Потеря конечно — но к качеству вина не имеет отношения.

Что мы видим в итоге? Никаких препятствий для получения качественных вин нет — хотя, себестоимость перечисленные ограничения несколько повышают, этого не отнимешь. И магазинные полки тому свидетели… Впрочем, и это препятствие — отнюдь не запредельно: во всяком случае, оно не в силах лишить нас удовольствия от знакомства с продукцией израильских виноделен — столь разной от региона к региону, что хватило бы на несколько отдаленных друг от друга винодельческих стран! Можно сказать, это общая израильская «фишка» : расстояния вроде бы маленькие — а впечатлений уйма, сменяющихся как в ускоренном кино…

Автор материала: Елена Останевич